Notre spécialité : la Poire Williams

Elaboration

Les poires Williams, unique matière première, proviennent de notre région : la vallée du Rhône.
La récolte s’effectue fin juillet début août.

Première opération : la sélection
Nous n’acceptons que des poires williams de première qualité qui ont été cueillies « tournantes » c’est –à- dire qu’elles se détachent de l’arbre sans être jaunes. Nous les laissons finir de mûrir pour avoir une parfaite maturité car c’est à ce moment-là qu’elles contiennent le plus de sucre.

Deuxième opération : le broyage
Cette action consiste à passer les fruits dans un gros broyeur électrique, résultat : une purée de fruits. Celle-ci est mise dans des cuves à ciel ouvert n’excédant pas 15 tonnes.
Puis à l’aide d’un gros mixeur, nous rendons cette purée très homogène afin d’avoir une macération ni trop épaisse ni trop liquide. Nous répétons cette opération fréquemment durant le temps de la fermentation (environ une semaine).

Troisième opération : la fermentation
La fermentation s’établit rapidement sous l’action des levures naturelles des fruits.
La purée se recouvre alors d’écume, de moyens et gros tourbillons apparaissent en surface. Durant cette période nous surveillons de très près la température de cette macération qui ne doit pas dépasser 28 et 29 degrés. Dans le cas contraire nous la refroidissons mais c’est un cas très rare. Au bout d’une semaine, environ la plus grande partie du sucre est alors transformée en alcool. Sitôt la fermentation terminée, les cuves sont hermétiquement scellées jusqu’à distillation.

Quatrième opération : la distillation
Notre installation, d’époque ancestrale, est toujours en cuivre étamé afin d’obtenir cet incomparable parfum. Notre alambic réservé uniquement pour la Poires Williams est composé de quatre vases pouvant contenir 210 kgs chacun de purée à distiller. Contrairement à d’autres régions où la chauffe s’effectue par bain-marie, chez nous elle se fait par vapeur d’eau. Nous chauffons très doucement soit 200 / 250 g de pression afin de ne pas brusquer la purée pour sauvegarder toutes ses qualités.
Cette chauffe régulière de la macération va progressivement provoquer une vapeur alcoolique qui est dirigée vers un rectificateur. Celui-ci a pour but de concentrer cette vapeur alcoolique tout en en lui ôtant ses impuretés. Ensuite celle-ci passe dans un serpentin immergé d’eau froide dans le but de la liquéfier donc de la transformation en alcool de poires Williams.
Le premier litre nommé « TETE » titrant environ 80 % vol. Sera retiré à cause de son goût âcre et éthéré, il en sera de même pour le dernier litre nommé « QUEUE » car trop riche en alcools supérieurs. Nous ne gardons que le « CORPS » du produit puisque nous éliminons la tête et la queue, celui-ci titre environ 65 % vol. Ces diverses opérations nécessitent un tour de main et une grande expérience que nous avons acquis depuis 1960.

Cinquième opération : le vieillissement
L’eau-de-vie de Poires Williams ainsi obtenue doit subir un affinage. Elle est mise dans des cuves vitrifiées. Celle-ci ont à leur sommet une ouverture que nous recouvrons de coton afin de favoriser l’évaporation des esters quant à la neutralité du verre cela permet de préserver totalement la pureté de l’arôme et de conserver l’eau-de-vie blanche et limpide.